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In seiner wissenschaftlichen Arbeit beschäftigte sich Jürgen Zapf vor allem mit Diabetes. Es ist ihm als erstem Forscher gelungen, die Existenz von insulinähnlichen Wachstumsfaktoren im Plasma nachzuweisen. Damit gab er der Therapie und der Forschung zum Zell- und Organwachstum wichtige neue Impulse, wovon zahlreiche Ehrungen zeugen.
Jürgen Zapf studierte an der Universität Erlangen (D) Medizin und legte 1965 das Staatsexamen ab. Im gleichen Jahr promovierte er mit der Dissertation «Quantitative Bestimmung der Galaktose mittels Galaktoseoxidase aus Dactylium dendroides» zum Doktor der Medizin. Anschliessend folgte bis 1967 die klinische Ausbildung an Kliniken in Erlangen und Freiburg i. Br. (D). Ab 1965 absolvierte er ein Zweitstudium in Chemie, das er 1969 mit der Diplomarbeit «Erworbene Laktoseintoleranz» erfolgreich abschloss.
1970 wurde er Assistent am Stoffwechsellabor an der Medizinischen Klinik am Universitätsspital Zürich (USZ), ab 1972 Mitarbeiter an der endokrinologischen Kontrollstation und ab 1974 Oberassistent am Stoffwechsellabor des USZ. 1978/79 habilitierte er sich mit der Arbeit «Aspekte zur physiologischen Bedeutung der nicht hemmbaren insulinähnlichen Aktivitäten (NSILA) des Serums» für das Gebiet der Inneren Medizin, speziell der klinischen Biochemie, an der Medizinischen Fakultät der Universität Zürich (UZH). 1984 wurde er zum Titularprofessor an der UZH befördert. 1990 folgte die Ernennung zum nebenamtlichen Extraordinarius für experimentelle Medizin und Biologie und zehn Jahre später schliesslich zum nebenamtlichen Ordinarius. Damit erfuhren seine bedeutenden Forschungsprojekte die verdiente Anerkennung.
Er beschäftigte sich vor allem mit Diabetes und stand so im Spannungsfeld der langwierigen Grundlagenforschung und den von den Diabeteskranken ungeduldig erwarteten therapeutischen Fortschritten. Es ist ihm als erstem Forscher gelungen, die Existenz von insulinähnlichen Wachstumsfaktoren im Plasma nachzuweisen. Damit gab er für die Forschung und Therapie des Körperwachstums sowie des Zell- und Organwachstums neue Impulse.
Zahlreiche Ehrungen zeugen von seinem weltweiten Ruf als Wissenschaftler, so zum Beispiel 1979 der Georg Friedrich Götz-Preis, 1982 der Cloëtta-Preis und 1995 der Ehrendoktor der renommierten Pariser Universität Pierre et Marie Curie. Ferner war Jürgen Zapf Mitglied im Kuratorium für die Tagungen der Nobelpreisträger in Lindau, wo er sich um den Gedankenaustausch zwischen Spitzenforschern und Nachwuchsleuten verdient machte.
Als begabter und engagierter Lehrer führte er nicht nur die angehenden Medizinerinnen und Mediziner sowie Biochemiker und Biologen in Kolloquien und Kursen in sein Fachgebiet ein, sondern übernahm auch als Hauptverpflichtung die Durchführung der gesamtschweizerisch ausgerichteten jährlichen Postgraduate-Kurse seines Fachgebietes.